RU
Исследование структурно-механических свойств пудинга с полисахаридами и изолятом соевого белка на основе молочной сыворотки

Номер: 1 (337), 2014
Страницы: 24-26
Раздел: Технология
Автор(ы): Е.А. Плеханова

Аннотация:
Изучены структурно-механические свойства разработанного низкокалорийного пудинга на основе молочной сыворотки с полисахаридами различного происхождения и изолятом соевого белка. Для исследований использовали полисахариды растительного, водорослевого и микробного происхождения, а также сыворотку молочную, сливки с массовой долей жира 30%, сахар-песок, желатин, крахмал кукурузный, изолят соевого белка, фруктозу. Определяли реологические показатели (вязкость) готовых пудингов в зависимости от температуры хранения. Измерение вязкости готовых пудингов осуществляли на вискографе фирмы «Brabender» (Германия) при ротации 76 об/мин. Установлено, что разработанный пудинг в отличие от контрольного образца на желатине, вязкость которого снижается приблизительно в 2 раза при повторном нагревании и последующем хранении в охлажденном состоянии, сохраняет реологические свойства в процессе хранения и восстанавливает структуру после нагревания при последующем хранении его в охлажденном состоянии. Разработанный пудинг по содержанию сухих веществ не уступает контрольному образцу, а по количеству белка превосходит его, при этом содержание жира и углеводов в десерте снижено, что обусловливает низкокалорийность продукта: энергетическая ценность на 35,6 ккал меньше по сравнению с контрольным образцом. Значение рН приближается к нейтральному, что делает продукт более безопасным для усвоения.

Ключевые слова: сыворотка молочная, полисахариды, пудинг, изолят соевого белка, реологические свойства

EN
Research of structural and mechanical properties of pudding with polysaccharides and isolate of soy protein on the basis of whey

Number: 1 (337), 2014
Pages: 24-26
Section: Technology
Authors(s): E.A. Plekhanova

Annotation:
The structural and mechanical properties of the developed low-calorie pudding based on whey with polysaccharides of different origin and isolate of soy protein are researched. For research used polysaccharides of vegetable, algal and microbial origin, as well as whey, cream with fat 30%, granulated sugar, gelatin, corn starch, soy protein isolate, fructose. Determined rheological parameters (viscosity) of ready-made puddings depending on the storage temperature. Viscosity measurement of ready-made puddings carried viscograph company “Brabender” (Germany), with the rotation of 76 revs per minute. It is established that the developed pudding in contrast to the control sample on the gelatin whose viscosity is reduced approximately in 2 times when re-heating and the subsequent storage of refrigerated, saves the rheological properties in the process of storage and restores the structure after heating at the subsequent storage in a refrigerated. Developed pudding on the content of dry substances is not inferior to the control sample, and the number of protein surpasses it, the content of fat and carbohydrates in the dessert reduced, making low-calorie product: energy value 35,6 kcal less in comparison with the control sample. The pH value is approaching neutral, which makes the product more secure for assimilation.

Keywords: milk whey, polysaccharides, pudding, soy protein isolate, rheological properties