RU
Исследование возможности обогащения кексов ?-3 жирными кислотами
Номер: 1 (337), 2014Страницы: 119-120
Раздел: Краткие сообщения
Автор(ы): Л.И. Кузнецова, Э.М. Сурмач
Аннотация:
Около 70% населения России испытывает дефицит в рационе щ-3 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), удовлетворяя потребность организма в этих веществах лишь на 50–80% от суточной нормы. Исследована возможность обогащения щ-3 ПНЖК кексов на химических разрыхлителях, приготовленных с использованием ржаной муки и добавкой в рецептуру продукта Omega-360тм Pure 22-3, изготавливаемого компанией Denomega Nutritional Oils (Норвегия). Дозировка добавки, вносимой при замесе теста взамен растительного масла исходя из минимальной и максимальной суточной потребности для взрослых в щ-3 ПНЖК, составляла 1; 1,5; 2 и 3% к массе муки в тесте. Установлено, что внесение 1–2% добавки не оказывает отрицательного влияния на физико-химические показатели теста и на качество готового изделия. Это свидетельствует о возможности обогащения кексов на химических разрыхлителях щ-3 ПНЖК, обеспечивающего удовлетворение 10% от максимальной суточной потребности (1,6 г) в этих веществах при потреблении 100 г кекса.
Ключевые слова: ?-3 полиненасыщенные жирные кислоты, кексы на химических разрыхлителях, удовлетворение суточной потребности
EN
Research of possibility to enrich cakes with omega-3 fatty acids
Number: 1 (337), 2014Pages: 119-120
Section: Short Reports
Authors(s): L.I. Kuznetsova, E.M. Surmach
Annotation:
About 70% of Russia’s population is experiencing a deficit in the ? -3 unsaturated fatty acids (USFA), satisfying the needs in the body of these substances only 50–80% of the daily norm. We investigate the possibility of enrichment ? -3 USFA cakes on the chemical baking powder made with rye flour, and the addition of the formulation of the product Omega-360тм Pure 22-3, produced by “Denomega Nutritional Oils” (Norway). Dosage of additives, introduced at dough instead of vegetable oil based on minimum and maximum daily needs adult in the ? -3 USFA was 1; 1,5; 2 and 3% to weight of a flour in the test. It is established that introduction of 1–2% of the additive does not have negative influence on physical and chemical characteristics of the pastry and the quality of the finished product. This suggests the possibility of enrichment cakes on the chemical baking powder with ? -3 USFA satisfying 10% of the maximum daily needs (1,6 g) of these substances with the consumption of 100 g of the cake.
Keywords: ? -3 unsaturated fatty acids, cakes on the chemical baking powder, satisfaction of daily needs