RU
Система ХАССП как фактор, обеспечивающий стабильность качества и безопасности хлебобулочных изделий
Номер: 1 (337), 2014Страницы: 104-107
Раздел: Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции
Автор(ы): Н.Б. Коптелова, Е.О. Ермолаева, В.М. Позняковский
Аннотация:
Проведено исследование по разработке и внедрению системы ХАССП на предприятии ОАО «Ленинск-Кузнецкий хлебокомбинат», основным направлением деятельности которого является производство хлебобулочных изделий. В качестве объекта исследования выбрано производство хлеба Пантомарал. Определены опасные факторы на всех этапах производства, дана оценка вероятности их возникновения. Разработаны мероприятия по управлению выявленными факторами, установлены критерии эффективности их проведения. Определены критические контрольные точки на стадиях производства: подготовка компонентов к замесу, замес теста, выпечка, хранение, контроль которых в целом обеспечивает безопасность выпускаемой продукции. Эффективность ХАССП подтверждена с помощью разработанной программы проверки учета и анализа отклонений от заданного уровня качества и оценки производства с проведением корректирующих мероприятий. Отмечено снижение потерь в 5,4 раза, свидетельствующее об эффективности функционирования внедренной системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Разработаны и утверждены изменения в техническую документацию: СТО 00350875–5–2010 «Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Технические условия». Определены регламентируемые показатели качества и безопасности продукции.
Ключевые слова: ХАССП, хлебобулочные изделия, качество продуктов питания, безопасность продукции
EN
HACCP system as a factor providing stability of quality and safety of bakery products
Number: 1 (337), 2014Pages: 104-107
Section: Methods of Investigation, Quality & Safety of Food Products
Authors(s): N.B. Koptelova, E.O. Ermolaevа, V.M. Poznyakovskiy
Annotation:
Conducted а researches on development and deployment of system of HACCP at the JSC “Leninsk-Kuznetsky hlebokombinat” which main direction of activity is production of bakery products. As object of research production of bread “Pantomaral” is chosen. Dangerous factors of production at all stages are defined, the assessment of probability of their emergence is given. Developed management activities identified factors, criteria of efficiency of their conduct. Determine the critical control points in production stages: preparation of components to kneading, kneading dough, baking, storage, control of which generally provides the safety of products. The effectiveness of the HACCP system is confirmed with the developed program of checking the registration and analysis of deviations from a given level of quality and evaluation of production with the holding of corrective measures. A decrease of losses in 5,4 times, testifying to the effectiveness of the functioning of the implemented food safety management systems. Developed and approved changes in the technical documentation: STO 00350875–5–2010 “Bakery products made of rye and a mixture of rye and wheat flour. Technical conditions”. Defined regulated by indicators of quality and safety of products.
Keywords: HACCP, bakery products, food quality, safety of products