RU
Комплексная оценка качества поликомпонентных крупяных запеканок
Номер: 1 (337), 2014Страницы: 101-103
Раздел: Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции
Автор(ы): Л.Н. Тележенко, М.А. Кашкано
Аннотация:
Крупяные продукты традиционно занимают в рационе человека значительный сегмент. В то же время растительные белки не сбалансированы по составу, в связи с чем монокомпонентные блюда из круп имеют невысокие потребительские свойства. С целью расширения ассортимента, корректировки пищевой ценности и повышения потребительских свойств крупяных запеканок нами проведены исследования по модификации их крупяного состава с помощью моделирования рецептур на основе линейного программирования. Основной задачей, выраженной в виде целевой функции, было получение рецептур со сбалансированным нутриентым составом. В результате проектирования были получены рецептуры запеканок Золотистая и Зернистая, набор круп в которых был расширен до трех видов, что позволило сбалансировать рецептурную композицию по составу белков, жиров и углеводов, а включение дополнительных специфических компонентов способствовало улучшению органолептических свойств и увеличению содержания биологически активных веществ. В настоящей работе представлены результаты комплексной оценки качества крупяных запеканок, приготовленных по рассчитанным рецептурам, в сравнении с существующими аналогами. Для получения комплексной оценки качества разработанных запеканок, включающей и обобщающей все показатели исследуемых кулинарных изделий, был использован мультипликативный тип аддитивной модели комплексной оценки, выраженной в виде средневзвешенных арифметических величин. Полученная мультипликативная модель частных и обобщенных функций желательности Харрингтона подтвердила повышение основных показателей качества новых видов кулинарных изделий по сравнению с традиционными.
Ключевые слова: комплексная оценка качества, функция желательности Харрингтона, крупяные запеканки, математическое моделирование, поликомпонентный состав продукта
EN
Comprehensive quality assessment of the polycomponent cereal casseroles
Number: 1 (337), 2014Pages: 101-103
Section: Methods of Investigation, Quality & Safety of Food Products
Authors(s): L.N. Telezhenko, M.A. Kashkano
Annotation:
Cereal products traditionally occupy in the human diet for a significant segment. At the same time, vegetable proteins are not balanced in composition, in connection with than mono-component dishes from cereals have low consumer properties. With the purpose of assortment expansion, adjustments nutritional value and improve consumer properties of cereal casseroles we have conducted research on the modification of their cereal-ended modelling formulations based on linear programming. The main task, expressed as a target function, was to obtain the formulations with the balanced nutrients composition. In the design results were obtained casserole recipe Zolotistaya and Zernistaya, set croup which was expanded into three types, which made it possible to balance prescription to the composition of the composition of protein, fats and carbohydrates, as the inclusion of additional specific components contributed to the improvement of organoleptic properties and increase of content of biologically active substances. This work presents the results of a comprehensive quality assessment of cereals casseroles made are calculated recipes, in comparison with existing analogues. For comprehensive quality assessment of the developed casseroles, including summarizing all the indicators studied culinary products was used multiplicative type additive model of integrated assessment, expressed as weighted arithmetic means. Received multiplicative model of private and generalized Harrington desirability function confirmed the increase of the key indicators of quality of new types of food products as compared with traditional ones.
Keywords: comprehensive quality assessment, Harrington desirability function, cereal casseroles, mathematical modeling, polycomponent product composition