RU
Исследование реологических свойств жевательных конфет, приготовленных на изомальтулозе
Номер: 1 (337), 2014Страницы: 66-69
Раздел: Технология
Автор(ы): А.Н. Куракина, И.Б. Красина, З.А. Баранова
Аннотация:
Исследовано изменение реологических свойств конфетной массы на изомальтулозе в процессе приготовления конфет с жевательной структурой при внесении пластификаторов и пищевых волокон с целью определения вязкоэластичных свойств массы для жевательных конфет. Деформацию измеряли как в области без разрушения, т. е. в линейной вязкоэластичной области, так и при более высоких напряжениях за пределами вязкоэластичной области. Мерой вязкоэластичных свойств были приняты: модуль динамической упругости, модуль механических потерь и тангенс упругости. Определено, что опытные образцы жевательной конфетной массы на изомальтулозе имеют более высокие модуль динамической упругости и тангенс упругости, что свидетельствует об их лучших реологических характеристиках по сравнению с контрольными образцами на сахаре. Установлено, что добавление пластификаторов и пищевых волокон приводит к повышению модуля упругости. Внесение добавок способствовало снижению пластических и повышению упругих свойств массы, что улучшает жевательные свойства конфет. Опытные образцы жевательных конфет, полученных с использованием изомальтулозы и пищевых волокон, имели существенно пониженную твердость и улучшенную консистенцию по сравнению с контрольными образцами на сахаре. В основном оценка текстуры жевательных конфет показала, что улучшенная текстура была получена при увеличении тангенса упругости в пределах измеряемой области в нелинейной вязкоэластичной области.
Ключевые слова: жевательные конфеты, пластификаторы, пищевые волокна, пластичность, упругость, эластичность, профиль жевания
EN
Investigation of rheological properties of chewing candies, prepared on isomaltulose
Number: 1 (337), 2014Pages: 66-69
Section: Technology
Authors(s): A.N. Kurakinа, I.B. Krasina, Z.A. Baranova
Annotation:
Investigated the change in the rheological properties of the candy mass on isomaltulose in the process of making candy with chewing structure when making softeners and fiber to determine viscoelastic mass properties for chewing candies. Deformation measured both in the area without destruction, i. e. the linear viscoelastic area and at higher voltages outside viscoelastic area. Measure viscoelastic properties were adopted: module of dynamic elasticity, module mechanical losses and tangent of elasticity. Determined that the prototypes chewing candy mass on isomaltulose have higher module of dynamic elasticity and of the tangent of elasticity, which testifies to their best rheological characteristics in comparison with control samples on sugar. We found that the addition of plasticizers and dietary fibers leads to an increase in the elasticity modulus. Introduction of additives contributed to the reduction of plastic and improve the elastic properties of the mass, improves chewing properties of candies. Prototypes chewing candies obtained using isomaltulose and dietary fibers, had significantly reduced hardness and improved consistency in comparison with control samples on sugar. Mainly assessment texture chewing candies showed that enhanced texture was obtained by increasing the tangent of elasticity within the measured field in nonlinear viscoelastic region.
Keywords: chewing candies, plasticizers, dietary fiber, plasticity, elasticity, chewing profile