RU
Технология обогащенного комбинированного продукта из молок лососевых
Номер: 1 (337), 2014Страницы: 62-63
Раздел: Технология
Автор(ы): Д.В. Полещук, С.Н. Максимова
Аннотация:
Ценным сырьем для производства функциональных продуктов и ингредиентов, используемых для их обогащения, являются водные биологические ресурсы, в том числе рыбные молоки, представляющие вторичный продукт переработки некоторых ценных пород рыб. В этом отношении значительный интерес представляют молоки лососевых. Исследована возможность создания обогащенного продукта из молок лососевых с использованием многопрофильной добавки хитозана. Хитозан обладает способностью образовывать комплекс с ДНК, обеспечивая компактизацию молекулы и доставку ее в клетки организма; кроме того, хитозан выполнял функции технологического компонента, предохраняющего готовый продукт от порчи и повышающего его биологическую ценность. За основу технологии нового обогащенного продукта была взята технология рыбных паштетов. В рецептуре использовали молоки, обогащенные хитозан-нуклеиновым гидролизатом, и растительное масло. На основе оценки органолептических показателей и эмульсионной стабильности системы определено оптимальное соотношение составных частей рецептуры. Конечный продукт спроектирован в виде рулета с топпингом, включающим компоненты сырья животного и растительного происхождения. Представлена технологическая схема производства рулета Нептун. Оценку инновационности технологической разработки осуществляли путем расчета интегрального критериального показателя с учетом оценки безопасности, уровня качества, органолептических показателей, биологической ценности нового продукта, экономической эффективности, конкурентноспособности и практической значимости. В результате подтверждена научно-практическая значимость технологической разработки. Наличие функциональных ингредиентов в новом продукте позволяет позиционировать его как обогащенный.
Ключевые слова: молоки лососевых, хитозан-нуклеиновый гидролизат, функциональный продукт, обогащенный продукт, хитозан, инновационность технологии
EN
Technology of the enriched combined product from salmon milts
Number: 1 (337), 2014Pages: 62-63
Section: Technology
Authors(s): D.V. Poleshchuk, S.N. Maksimova
Annotation:
Valuable raw materials for production of functional products and the ingredients used for their enrichment, are water biological resources, including the fish milts representing a by-product of processing of some valuable breeds of fishes. In this respect considerable interest is represented by the salmon milts. Possibility of creation of the enriched product from salmon milts with use of a versatile additive chitosan is investigated. Chitosan possesses ability to form a complex with DNA, providing compaction of a molecule and its delivery in organism cells; besides, chitosan carried out functions of the technological component protecting a ready-made product from damage and increasing its biological value. The technology of fish pastes was taken as a basis of technology of the new enriched product. In a compounding used the milts enriched with the chitosan-DNA hydrolyzate, and the vegetable oil. On the basis of an assessment of organoleptic indicators and emulsion stability of system the optimum ratio of components of a compounding is defined. The final product is designed in the form of roll with the topping including components of raw materials of an animal and a phytogenesis. The technological scheme of production of roll “Neptun” is submitted. Assessment of innovation of technological development carried out by calculation of an integrated criteria indicator taking into account an assessment of safety, a level of quality, organoleptic indicators, the biological value of a new product, economic efficiency, competitiveness and the practical importance of technological development. Its scientific and practical importance is as a result confirmed. Availability of functional ingredients in a new product allow to position it as enriched.
Keywords: salmon milts, chitosan-DNA hydrolyzate, functional product, enriched product, chitosan, innovation of technology