RU
Использование ржаной муки в технологии кексов
Номер: 1 (337), 2014Страницы: 60-61
Раздел: Технология
Автор(ы): Л.И. Кузнецова, Э.М. Сурмач
Аннотация:
Кексы вырабатываются в основном из пшеничной муки высшего сорта и отличаются калорийностью, высоким содержанием жиров и легкоусвояемых углеводов при незначительном количестве незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов. С целью повышения пищевой и биологической ценности кексов на химических разрыхлителях, обогащения их пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами и расширения ассортимента мучных кондитерских изделий предложено использовать в рецептуре кексов муку ржаную обдирную взамен пшеничной муки. Исследованы различные дозировки ржаной муки в рецептуре кексов и их влияние на плотность и кислотность теста и удельный объем готовых изделий. Установлена возможность замены в рецептуре кексов до 50% муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта мукой ржаной обдирной.
Ключевые слова: кексы на химических разрыхлителях, мука ржаная, показатели качества кекса
EN
Using of rye flour in the cakes’ technology
Number: 1 (337), 2014Pages: 60-61
Section: Technology
Authors(s): L.I. Kuznetsova, E.M. Surmach
Annotation:
The cakes are produced mostly from wheat flour and differ in calories, high in fat and carbohydrates with small amounts of essential amino acids, vitamins, macro- and microelements. To improve the nutritional and biological value of cakes on the chemical baking powder, enrich their dietary fiber, minerals, vitamins and expansion of assortment of confectionery was suggested to use the recipe of the cake rye flour instead of wheat flour. Different dosage of rye flour in the recipe cakes and their influence on the density and acidity pastry, and specific volume of finished products are investigated. The possibility of replacement in the recipe of the cake to 50% wheat flour baking top grade on flour rye is established.
Keywords: cakes on chemical baking powder, rye flour, quality indicators of cake