RU
Технология получения порошкообразного полуфабриката из сахарной свеклы

Номер: 1 (337), 2014
Страницы: 54-56
Раздел: Технология
Автор(ы): М.Г. Магомедов

Аннотация:
Большинство кондитерских изделий содержат в своем составе значительное количество сахара – это рафинированный продукт, в котором после получения и очистки практически не остается ценных для питания человека веществ, кроме сахарозы. Содержание большого количества сахарозы обусловливает высокую сахароемкость и калорийность кондитерских изделий, поэтому одной из главных задач при их получении является снижение сахароемкости и энергетической ценности, повышение физиологической ценности изделий. В последние годы в производстве кондитерских изделий используются различные заменители сахара (натуральные и искусственные), однако, как правило, все они имеют свои недостатки. Нами разработана технология получения порошкообразного полуфабриката из сахарной свеклы (ППСС), позволяющая сохранить не только сахарозу, но и практически все полезные для питания человека вещества, содержащиеся в свекле. Получаемый ППСС представляет собой сыпучий продукт, на 85% состоящий из общего сахара и включающий функциональные ингредиенты. Частицы ППСС имеют аморфно-кристаллическую структуру, их размер 5–30 мкм. В химический состав ППСС входят углеводы, органические кислоты, минеральные вещества, белки, пищевые волокна и витамины. Представлены данные органолептических и физико-химических показателей порошкообразного полуфабриката, приведена схема его получения. Использование порошкообразного полуфабриката из сока сахарной свеклы взамен сахара-песка в кондитерских изделиях позволит повысить их пищевую ценность и снизить сахароемкость.

Ключевые слова: кондитерские изделия, сахарная свекла, пищевая ценность, сахар, порошкообразный полуфабрикат

EN
Technology of production powder semi-product of sugar beet

Number: 1 (337), 2014
Pages: 54-56
Section: Technology
Authors(s): M.G. Magomedov

Annotation:
Most of confectionery products contain a significant amount of sugar is refined product, in which after receiving and cleaning practically does not remain valuable for human nutrition substances, other than sucrose. Contents of a large number of sucrose causes high sugar and calorie confectionery products, therefore one of the main tasks in obtaining them is to reduce high sugar and energy value, increasing the physiological value of the product. In recent years in production of confectionery products use different sugar substitutes (natural and artificial), however, as a rule, they all have their drawbacks. We have developed the technology of obtaining powder semi-product of sugar beet (PSSB), which allows to save not only sucrose, but almost all useful for human nutrition substances contained in beet. The resulting PSSB represents the bulk solid, 85% of which consists of total sugar and includes functional ingredients. Particles PSSB have amorphous-crystalline structure, their size 5–30 мm. The chemical composition of PSSB includes carbohydrates, organic acids, mineral substances, proteins, fiber, and vitamins. Data are presented organoleptic and physical-chemical parameters of powder semi-finished product, is a diagram of its receipt. The use of powder semi-product from the juice of sugar beets instead of sugar in confectionery products will improve their nutritional value and reduce high sugar.

Keywords: confectionery, sugar beet, nutritional value, sugar, powder semi-product