RU
Разработка и внедрение системы менеджмента безопасности пищевой продукции на примере производства копчено-вареных рулетов из мяса птицы
Номер: 1 (337), 2014Страницы: 42-45
Раздел: Технология
Автор(ы): К.Ф. Мирная, Е.О. Ермолаева, В.М. Позняковский
Аннотация:
Разработана система менеджмента безопасности применительно к специфике производства на ООО «Птицефабрика “Колмогоровский бройлер”». Проведен анализ опасных факторов и критических контрольных точек в технологии производства копчено-вареных рулетов из мяса птицы (РМП) в соответствии с принципами системы ХАССП. Сформирован перечень учитываемых опасных факторов (биологических, химических, физических) по диаграмме анализа рисков. Установлены критические контрольные точки при производстве мясных изделий. Разработаны карта метрологического обеспечения технологического процесса производства РМП и производственные программы обязательных предварительных мероприятий, направленных на устранение причин снижения безопасности, возникающих в самих продуктах или производственной среде. С целью подтверждения функционирования системы менеджмента безопасности пищевой продукции создана типовая программа проверки (верификации). Выявлено снижение потерь от брака за исследованный период времени, что свидетельствует об эффективности разработанной системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Проведены апробации рецептур и технологии, определены регламентируемые показатели качества рулетов из мяса птицы. Результаты исследований свидетельствуют, что функционирование системы ХАССП со времени ее внедрения обеспечивает стабильность качественных характеристик продукции, в том числе безопасность, что подтверждается отсутствием рекламаций со стороны потребителя и бракованных изделий.
Ключевые слова: система менеджмента безопасности, ХАССП, мясные изделия, качество пищевых продуктов, безопасность продукции
EN
Development and deployment of safety management system of food production on the example of production of smoked and boiled rolls from fowl
Number: 1 (337), 2014Pages: 42-45
Section: Technology
Authors(s): K.F. Mirnaya, E.O. Ermolaevа, V.M. Poznyakovskiy
Annotation:
The safety management system in relation to specifics of production on JSC “Kolmogorovsky Broyler Poultry Farm” is developed. The analysis of dangerous factors and critical control points in the production technology of smoked and boiled rolls from fowl (RF) according to the principles of system of HACCP is carried out. The list of considered dangerous factors (biological, chemical, physical) according to the risk analysis chart is created. Critical control points are established when developing meat products. Designed map of metrological provision of production process RF and the production programs of obligatory preliminary actions directed on elimination of the reasons for reduced safety, arising in products or the production environment are developed. For the purpose of confirmation of functioning of safety management system of food products the standard program of check (verification) is created. Decrease in losses from marriage for the studied period of time that testifies to efficiency of the developed safety management system of food products is noted. The approbations of compoundings and technology are carried out, regulated indicators of quality of rolls from fowl are defined. The conducted researches allow to conclude that functioning of system of HACCP, since its introduction, provides stability of qualitative characteristics, including safety that is confirmed by absence of claims from the consumer and the rejected products.
Keywords: safety management system, HACCP, meat products, food quality, safety of products