RU
Разработка технологии фруктово-злаковых снеков функционального назначения
Номер: 1 (337), 2014Страницы: 32-34
Раздел: Технология
Автор(ы): И.В. Суруханова, В.Г. Лобанов, А.Д. Минакова, А.И. Гаманченко, О.В. Овсянникова
Аннотация:
Проведены исследования по разработке технологии получения функциональных продуктов питания массового назначения на основе фруктов, овощей и злаков. Решались задачи по созданию рецептур и реализации способа производства десертных снеков функционального назначения. Предложены рецептуры, включающие в качестве базовых компонентов курагу, чернослив, сушеные яблоки, а в качестве индивидуальных вкусообразующих компонентов – облепиху, изюм, орехи, специи и пряности. Оптимизирован состав и дозировки доминирующих и вкусообразующих компонентов рецептур фруктово-злаковых снеков. Для формирования функциональной направленности и повышения биологической и пищевой ценности снеков в рецептуры введены биомодифицированные белковые продукты из семян сурепицы, рапса, подсолнечника, дыни и тыквы, овсяные хлопья, пшеничные отруби и порошок топинамбура. Предложена технологическая схема производства фруктово-злаковых снеков. Приведены результаты физико-химических и микробиологических исследований полученных продуктов. Рассчитана степень удовлетворения суточной потребности организма в пищевых волокнах, пектине, витаминах и минеральных элементах при введении в рацион разработанных фруктово-злаковых снеков. Дана комплексная оценка результатов дегустационного анализа с учетом коэффициентов весомости. В соответствии с предложенной технологией и разработанными рецептурами на предприятии ООО «Азбука витаминов» осуществлен выпуск фруктово-ягодных и фруктово-злаковых снеков.
Ключевые слова: функциональные продукты, снеки, рецептура продукта, дегустация, физико-химические, микробиологические показатели
EN
Development of technology of fruit and cereal snacks functional purpose
Number: 1 (337), 2014Pages: 32-34
Section: Technology
Authors(s): I.V. Surukhanova, V.G. Lobanov, A.D. Minakova, A.I. Gamanchenko, O.V. Ovsyannikova
Annotation:
Conducted the research to development of technology of receiving functional food based on fruit, vegetables and cereals. In work we create compositions of functional purpose dessert snacks. We also offer the way of dessert snacks production. Dried apricots, prunes, dried apples are basic components of our snacks compositions. Sea-buckthorn, raisins, nuts, spices are offered as individual flavor-forming components. The snacks components ratio is optimized according to the dietology requirements. The biomodified proteinaceous products of a winter cress seeds, a colza seeds, sunflower seeds, melon and pumpkin seeds, oat flakes, wheat bran and girasol powder are entered into snacks compositions for formation of a functional orientation and increase of a biological and nutrition value of snacks. The technological scheme of fruit and cereal snacks production is offered. The results of physical and chemical and microbiological researches of the obtained products are given. Calculations of degree of satisfaction of daily requirement of an organism in food fibers, pectin, vitamins and mineral elements are presented at introduction to a diet of offered fruit and cereal snacks. The complex assessment of results of the tasting analysis taking into account ponderability coefficients is given. According to the offered technology and the developed compoundings at the JSC “Azbuka vitaminov” enterprise production of fruit and berry and fruit and cereal snacks is carried out.
Keywords: functional products, snacks, product compounding, tasting, physical and chemical, microbiological indicators