RU
Особенности химического состава и свойств семян рыжика

Номер: 5-6 (335-336), 2013
Страницы: 8-8
Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
Автор(ы): Л.А. Мхитарьянц, Г.А. Мхитарьянц, Я.Г. Коростелева

Аннотация:
Приведены данные по химическому составу семян рыжика. Показано, что семена рыжика являются ценным сырьем для выработки растительного масла и высокобелковых продуктов: жмыхов и шротов. Рыжиковое масло имеет ценный жирнокислотный состав: содержание ненасыщенных жирных кислот в нем достигает 80%. Отличительной его особенностью является высокое содержание щ-3 жирных кислот, представленных преимущественно б-линоленовой кислотой. Несмотря на высокую ненасыщенность входящих в рыжиковое масло жирных кислот, оно характеризуется стабильностью к окислению, что объясняется значительным содержанием в нем токоферолов, фосфолипидов и каротиноидов. Белковые вещества, содержащиеся в семенах рыжика, состоят в основном из альбуминов и глобулинов. По аминокислотному составу они приближаются к «идеальному» белку, уступая ему лишь по содержанию лизина. Особенностью семян рыжика является наличие в них тиогликозидов, которые представлены в основном синигрином. В процессе переработки семян рыжика происходит его расщепление с образованием аллилгорчичного масла и других продуктов, содержащих серу. Эти вещества переходят в масло, снижая его потребительские свойства. Чтобы предотвратить расщепление синигрина, технологический процесс переработки семян рыжика ведут в режимах, обеспечивающих инактивацию ферментной системы. Рыжиковое масло используется для непосредственного употребления в пищу, а также для производства олиф, лаков, красок. Одним из перспективных направлений является разработка на его основе купажированных растительных масел с оптимальным жирнокислотным составом. Рыжиковые жмыхи и шроты могут быть использованы для кормовых целей, а также для производства пищевых белковых продуктов.

Ключевые слова: семена рыжика, рыжиковое масло, липиды, жирные кислоты, токоферолы, стеролы, белковые вещества, незаменимые аминокислоты

EN
Peculiarities of chemical composition and properties of camelina sativa seeds

Number: 5-6 (335-336), 2013
Pages: 8-8
Section: Chemistry of Food Products & Materials
Authors(s): L.A. Mkhitaryants, G.A. Mkhitaryants, Ya.G. Korosteleva

Annotation:
The data on the chemical composition of Camelina sativa seeds are given. It has been shown that Camelina sativa seeds are valuable raw material for producing vegetable oil and high-protein products i. e. oilcakes and meals. Camelina sativa seed oil has favourable fat-acid composition: the content of non-saturated fatty acids in it approaches 80%. Its distinctive feature is high content of fatty acids щ-3 which are mainly represented by б-linolenic acid. Despite of high unsaturation of fatty acids contained in Camelina sativa seed oil this oil is characterized by high stability to oxidation which is due to considerable content of tocopherols, phospholipids and carrotenoids in it. Protein substances contained in Camelina sativa seeds consist basically of albumins and globulins. In amino acid composition they are comparable to «ideal» protein, being inferior to it only in lysine content. The peculiarity of Camelina sativa seeds is the presence of thioglycosides in it, they are basically represented by sinigrin. During Camelina sativa seeds processing thioglycosides are split; this splitting being followed by the formation of allyl mustard oil and other products containing sulphur. These substances transit in oil and reduce its the consumer properties. To prevent sinigrin splitting the technological process of Camelina sativa seeds processing is carried but according to the technology ensuring enzyme system inactivation. Camelina sativa oil is used for direct utilization in food as well as for producing drying oils, varnishes, paints. One of the promising directions is the development on its basis of blended vegetable oils having optimum fat-acid composition. Camelina sativa oilcakes and meals may be used for fodder as well as for the manufacture of protein products utilized for food.

Keywords: Camelina sativa seeds, Camelina sativa seeds oil, lipids, fatty acids, tocopherols, sterols, proteins, indispensable amino acids