RU
Газохроматографический анализ заменителей молочного жира для творожных продуктов
Номер: 5-6 (335-336), 2013Страницы: 7-7
Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
Автор(ы): С.Ю. Богунов, Е.И. Мельникова, Е.С. Рудниченко
Аннотация:
Для корректировки жирнокислотного (ЖК) состава творога в соответствии с требованиями пищевой комбинаторики большое научное и практическое значение имеют заменители молочного жира (ЗМЖ). Применение их в технологии творога позволяет максимально приблизить ЖК состав продукта к формуле гипотетически идеального жира и увеличить в нем количество полиненасыщенных жирных кислот. Для производства творожных продуктов с улучшенными функциональными и технологическими характеристиками важное значение имеет идентификация ЖК состава. Цель настоящей работы – определение качественных характеристик ЗМЖ и идентификация их ЖК состава методом газовой хроматографии. Объектами анализа были ЗМЖ для молочной промышленности Эколакт 1403-35 и Oilblend 1003-32, молочный жир. Разделение и идентификацию ЖК состава ЗМЖ проводили на газовом хроматографе HP 6890 Plus. Содержание твердых триглицеридов при разных температурах определяли на релаксометре ЯМР MQ 20. Получены хроматограммы ЖК состава ЗМЖ, методом внутренней нормировки проведено количественное определение ЖК, содержание транс-изомеров. На основании полученных данных о содержании твердых триглицеридов при различных температурах построены кривые плавления Solid Fat Content (SFC-профиль). Установлено, что наиболее полно соответствует идеальному жиру ЖК состав ЗМЖ Эколакт 1403-35, который может быть рекомендован для производства творожных продуктов с функциональными свойствами.
Ключевые слова: творожный продукт, жирнокислотный состав, газовая хроматография, заменители молочного жира
EN
Gas chromatography analys of milk fat substitutes for curd products
Number: 5-6 (335-336), 2013Pages: 7-7
Section: Chemistry of Food Products & Materials
Authors(s): S.Yu. Bogunov, E.I. Melnikova, E.S. Rudnichenko
Annotation:
To adjust the fatty acid (FA) composition of curd in accordance with the requirements of the food combinatorics of great scientific and practical value are milk fat substitutes (MFS). Their application in technology of curd allows to approximate the FA product composition to the formula hypothetically perfect fat and increase in it a number of polyunsaturated fatty acids. For the production of curd products with improved functional and technical characteristics, the importance of the identification FA composition. The purpose of this paper is to determine the qualitative characteristics of the MFS and identification of their FA composition method of gas chromatography. The objects of analysis were MFS for the milk industry Ecolakt 1403-35 and Oilblend 1003-32, milk fat. Separation and identification of the FA composition of the MFS were performed on gas chromatograph HP 6890 Plus. The contents of solid triglycerides at different temperatures were determined on relaxometer NMR MQ 20. Chromatograms obtained FA composition of the MFS, the method of internal normalization conducted a quantitative definition FA, content of trans-isomers. On the basis of the received data on the content of solid triglycerides at different temperatures built curves melting of Solid Fat Content (SFC profile). It is established that most fully corresponds to an ideal fat FA composition MFS Ecolakt 1403-35 which may be recommended for the production of curd products with functional properties.
Keywords: curd product, fatty acid composition, gas chromatography, milk fat substitutes