RU
Влияние гидротермической обработки на химический состав голотурий
Номер: 5-6 (335-336), 2013Страницы: 6-6
Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
Автор(ы): А.Г. Ким, Е.В. Чернова, Т.Н. Слуцкая
Аннотация:
Исследовано изменение количественного содержания гликозидов, гексозаминов и коллагена при кратковременной (30 мин) и длительной варке (2,5–3 ч) мышечной ткани голотурий – кукумарии и трепанга. Установлено влияние остаточного количества аминосахаров (гексозаминов) на прочность готового продукта. Показано, что при производстве пищевых продуктов целесообразно использование не только мышечной ткани, но и гидротермических экстрактов для возможности получения биологически активных добавок. Обоснована необходимость разработки технологий, обеспечивающих сохранность биологически активных веществ и коллагена в мышечной ткани голотурий.
Ключевые слова: голотурии, трепанг, кукумария, термическая обработка гидробионтов, перевариваемость, биодоступность, коллаген, гексозамины, гликозиды
EN
Effect of hydrothermal treatment on the chemical composition of sea cucumbers
Number: 5-6 (335-336), 2013Pages: 6-6
Section: Chemistry of Food Products & Materials
Authors(s): A.G. Kim, E.V.Chernova, T.N. Slutskaya
Annotation:
The change in the quantitative content of hexosamine, glycosides and collagen in short-term (30 min) and long cooking (2,5–3 h) processing muscular tissue sea cucumbers – cucumaria and trepang is investigated. The influence of the residual amount of hexosamines on the strength of the finished product is established. It is shown that with increasing duration of cooking is an increase of soluble compounds and hexosamine-containing collagen and increases the bioavailability of these components. The necessity of the development of technologies to ensure the safety of biologically active substances and collagen in muscular tissue sea cucumbers is proved.
Keywords: sea cucumber, trepang, cucumaria, heat treatment of hydrobionts, digestion, bioavailability, collagen, hexosamines, glycosides