RU
Совершенствование технологической линии для производства диетических вафель
Номер: 5-6 (335-336), 2013Страницы: 26-26
Раздел: Технологическое оборудование и автоматизация
Автор(ы): Н.А. Тарасенко, И.Б. Красина
Аннотация:
Для улучшения структуры вафельных изделий необходимо повысить однородность распределения компонентов в процессе смешивания, обеспечив максимальное снижение уровня вязкости исходных сырьевых компонентов путем модифицирования их поверхности. Для повышения качества диетических вафельных изделий, содержащих натуральный сахарозаменитель стевиозид, свекловичные пищевые волокна, сухую молочную сыворотку, необходимо учитывать изменения вязкости начинки и ее плотности за счет подбора интенсивности и времени обработки, соответствующих реологическим свойствам обрабатываемой структуры. На основе обобщенного анализа и статической обработки результатов проведенного 3-факторного эксперимента построена трехмерная диаграмма и получено уравнение регрессии, адекватно описывающее зависимость продолжительности вымешивания начинки от ее вязкости и адгезионной прочности вафельного листа. Для производства диетических вафельных изделий предложено использовать типовые технологические схемы, которые усовершенствованы и скорректированы в связи с внесением на стадии вымешивания начинки функциональных ингредиентов. Приведены параметры технологического режима производства диетических вафель, позволяющего сократить продолжительность процесса. Представлена усовершенствованная аппаратурно-технологическая линия по производству диетических вафель, обеспечивающая увеличение степени дисперсности и однородности начинки, содержащей функциональные ингредиенты, и повышение качества готовой продукции.
Ключевые слова: диетические вафли, гомогенизация, измельчение, технологическая линия, технологический режим производства вафель
EN
Improvement of the technological line for production of dietary wafers
Number: 5-6 (335-336), 2013Pages: 26-26
Section: Food Engineering, Processes, Equipment & Automation of Food Production
Authors(s): N.A. Tarasenko, I.B. Krasina
Annotation:
To improve the structure of wafer products need to improve the uniformity of the distribution of components in the process of mixing, ensuring maximum reduction of viscosity of raw components through modification of their surface. To improve the quality of dietary wafer products containing natural sweetener stevioside, beet fibres, whey, it is necessary to take into account changes in the viscosity of toppings and its density due to selection of intensity and time of processing, the relevant rheological properties of the processed patterns. On the basis of the generalized analysis and aggregation of the results of the conducted 3-factorial experiment constructed three-dimensional chart and obtained regression equation sufficiently describing the dependence of the length of kneading the filling of its viscosity and adhesion wafer sheet. For the production of dietary wafer products offered to use the standard technological schemes that have been improved and adjusted in connection with entering the stage of kneading the filling of functional ingredients. Lists the parameters of a technological mode of production of dietary wafers, which allows to reduce the duration of the process. The advanced design of the apparatus-technological line for manufacturing of dietary wafers, providing increase in the dispersion degree of homogeneity of the filling containing functional ingredients, and improve product quality.
Keywords: dietary wafers, homogenization, crushing, technological line, technological mode of wafers production