RU
Химические аспекты процесса термодеструкции жирных кислот при производстве фри-продукции
Номер: 5-6 (335-336), 2013Страницы: 2-2
Раздел: Научный обзор
Автор(ы): Л.И. Калашникова, М.Д. Назарько, В.Г. Лобанов
Аннотация:
При производстве фри-продукции жиры подвергаются длительному высокотемпературному воздействию в условиях контакта с воздухом. Рассмотрены результаты отечественных и зарубежных исследований механизма процесса термодеструкции различных видов жиров, используемых в качестве фритюра при производстве пищевых продуктов. Представлены примеры образования продуктов окислительной термодеструкции жирных кислот (ЖК) фритюрных жиров в зависимости от степени их ненасыщенности. В основе процесса окисления фритюрных жиров заложен принцип развития цепей свободнорадикальных, вырождено-разветвленных реакций, ведущих к деструкции ЖК исходного жира. Установлено, что в процессе жарки продукции происходят глубокие термоокислительные изменения ЖК с образованием димеров и полимеров, соединенных мостиками через углеродные атомы, а также эпоксидных, карбонильных соединений и оксикислот с различной длиной углеводородной цепочки. Увеличение экстинции в ультрафиолетовой области спектра во фритюрных жирах, подвергнутых нагреву, свидетельствует об образовании сопряженных систем двойных связей. Глубина процессов термоокислительной деструкции ЖК в нагретых фритюрных жирах отражается в изменениях их физико-химических свойств. Степень деструкции ЖК коррелирует с изменениями вязкости, плотности, коэффициента преломления, кислотного, перекисного, бензидинового, карбонильного, йодного чисел, жирнокислотного состава, содержания полимеров и отдельных полимерных фракций. Накопление продуктов распада ЖК обусловливает ухудшение их вкуса, запаха, повышение дымообразования и вспенивания жиров. Продукты окислительной деструкции ЖК, обладая высокой химической активностью, способны взаимодействовать с белками обжариваемой продукции, что снижает их пищевую ценность.
Ключевые слова: масла, фритюрные жиры, жирные кислоты, механизм термодеструкции, продукты окисления, полимеры, пищевая ценность
EN
Chemical aspects of thermal destruction of fatty acids in frying product
Number: 5-6 (335-336), 2013Pages: 2-2
Section: Scientific Review
Authors(s): L.I. Kalashnikova, M.D. Nazarko, V.G. Lobanov
Annotation:
In the production of frying products fats subject to prolonged high temperature exposure in contact with air. The results of domestic and foreign studies on the mechanism of thermal destruction of the different types of oils and fats used in practice as in the production of deep-fried foods was studied. The examples of the radical mechanism of the chemical process of oxidation of fatty acids (FA) are presented. At the heart of the process of oxidation of frying fats has the principle of the free radical chain, branched chain reactions leading to degradation of FA source of fat. It is established that during frying products occur deep oxidative changes FA to form dimers and polymers, bridged through carbon atoms, as well as epoxy, carbonyl compounds and oxy acids with different length of the hydrocarbon chain. The increase in extinction in the ultraviolet region of the spectrum in the frying fats subjected to heat, indicating the formation of conjugated double bond system. Depth processes oxidative degradation of FA in the heated frying fats is reflected in changes in their physical and chemical properties. The degree of degradation of FA correlates with changes in the viscosity, density, refractive index, acid-, peroxide-, benzidine-, carbonyl-, iodine value, fatty acid composition, the content of the individual polymers and polymer fractions. The accumulation of breakdown products of FA leads to the deterioration of taste, smell, increase smoke production and foaming fats. Products of oxidative degradation of FA having a high reactivity, capable of reacting with proteins fried products, thereby reducing their nutritional value.
Keywords: oils, frying fats, fatty acids, mechanism of thermal destruction, oxidation products, polymers, nutritional value