RU
Технология ферментативной ароматизации желатиновых желе
Номер: 5-6 (335-336), 2013Страницы: 15-15
Раздел: Технология
Автор(ы): Г.Е. Дубова, А.Т. Безусов, С.А. Овчинникова
Аннотация:
Представлены результаты анализа вопроса, посвященного ограниченному ассортименту продуктов из арбузной мякоти и отсутствию в них аромата. Обоснована целесообразность разработки новых желейных продуктов из арбузной мякоти, содержащей значительное количество ликопина. Показана возможность реализации механизма восстановления аромата с помощью липолитических ферментов в желатиновом желе. Определены компоненты ферментативных реакций восстановления аромата: экстракт ферментов пшеничных отрубей, липидная составляющая подготовленной арбузной мякоти. Установлено, что в классической технологии желе окислительным ферментативным реакциям препятствуют антиоксидантные свойства ликопина. Синтез ароматических веществ осуществлялся благодаря иммобилизации ферментов в желатиновом растворе по схеме: комплекс ферментов вносили в теплый раствор желатина с температурой 45–42°С в соотношении раствор : экстракт 3 : 1, перемешивали 2–3 мин, выдерживали 5 мин и вводили в подготовленную арбузную мякоть. Показано, что в восстановлении утраченного в процессе подготовки аромата арбуза большая роль отводится карбонильным соединениям. Результаты микроскопирования подтверждают, что желатиновый студень, обладая свойствами полиэлектролита, обеспечивает электростатическое притяжение молекул субстрата. Некоторая роль в механизме связывания субстрата и ферментов в желе принадлежит также процессу адгезии. Число аромата в образцах после фазовых золь-гель переходов изменялось от 40 до 110 мл Na2S2O3/100 г. Приведены результаты сравнительного исследования способов ароматизации желе из арбузов. Доказано, что способ введения экстракта ферментов в раствор желатина и арбузную мякоть существенно повлиял на скорость и глубину протекания ферментативной реакции образования аромата. Выявлены свойства раствора желатина увеличивать доступность субстрата к активным центрам ферментов.
Ключевые слова: арбузная мякоть, аромат, комплекс ферментов, раствор желатина, пшеничные отруби
EN
Enzymatic flavoring technology of gelatin jelly
Number: 5-6 (335-336), 2013Pages: 15-15
Section: Technology
Authors(s): G.E. Dubova, A.T. Bezusov, S.A. Ovchinnikova
Annotation:
This article reports the results of the analysis on the limited availability of products from watermelon flesh and lack of flavor in these products. It argues for expediency of development of new jelly products from watermelon pulp that contains a significant amount of lycopene. The article discusses the possibility of implementing the mechanism of aroma recovery in gelatin jelly by means of lipolytic enzymes. It furthermore outlines the key components of enzymatic reactions that play part in aroma recovery, namely wheat bran enzymes extract and the lipid component of the prepared watermelon pulp. In following the classic technology of jelly production, the antioxidant properties of lycopene hinder the oxidative enzyme reaction. The synthesis of aromatic substances happens by means of immobilization of enzymes in a gelatin solution and follows this scheme: the enzyme complex was added to a warm gelatin solution that was kept at a temperature of 45–42°C and with an extract solvent ratio of 3 : 1; the extract was stirred for 2–3 min and held still for 5 min before being introduced into the prepared watermelon pulp. It is shown that the carbonyl compounds play a significant role in the aroma recovery that was lost during the preparation process. The results of microscopic examination confirm that the gelatin jelly, having the properties of polyelectrolyte, ensures the electrostatic attraction of molecules in the substrate. In addition, the adhesion process has some role in the mechanism of binding the substrate and enzymes in the jelly. The number of flavor in the post sol-gel phase samples varied from 40 to 110 ml Na2S2O3/100 g. The article offers the results of a comparative study on ways to flavor watermelon jelly. These results prove that the method of introduction of enzymes extract into the gelatin solution and watermelon pulp significantly affects the rate and depth of occurrence of the enzymatic reaction of flavor formation. The article concludes with the description of property found in gelatin solution to increase the availability of substrate to the active sites of enzymes.
Keywords: watermelon flesh, flavor, enzyme complex, gelatin solution, bran