RU
Получение бифидосодержащего кисломолочного продукта с кедровым шротом
Номер: 5-6 (335-336), 2013Страницы: 13-13
Раздел: Технология
Автор(ы): А.Г. Хантургаев, И.С. Хамагаева, А.С. Столярова, В.Г. Ширеторова
Аннотация:
Представлены результаты исследований по получению кисломолочного продукта путем ферментирования молока бифидобактериями с добавлением кедрового шрота (обезжиренного белково-углеводного остатка ядер кедровых орехов) в качестве пребиотика. Использование кедрового шрота, полученного в результате СВЧ-экстракции липидов этиловым спиртом, позволяет избежать дополнительных операций по его стерилизации или пастеризации, необходимых для культивирования бифидобактерий, вследствие стерилизующего эффекта СВЧ-нагрева. Проведена серия опытов по определению оптимальных доз кедрового шрота, продолжительности сквашивания и исследованы структурно-механические свойства продукта. Установлено, что с увеличением дозы кедрового шрота кислотообразующая способность бифидобактерий возрастает. Добавление кедрового шрота повышает биохимическую активность бифидобактерий и сокращает продолжительность сквашивания. Высокомолекулярные полисахариды и олигосахариды шрота обладают высокой влагосвязывающей способностью и повышают вязкость кисломолочных сгустков. Внесение различных доз шрота способствует снижению степени и скорости отделения сыворотки, что обусловлено высокой влагоудерживающей способностью составных частей шрота: белков, крахмала, олигосахаридов. Экспериментальным путем установлена оптимальная доза кедрового шрота в кисломолочном продукте – 2–3%. Разработана технология кисломолочного продукта «Бифивит кедровый», который имеет однородную вязкую консистенцию, приятный специфический кисломолочный вкус с ярко выраженным привкусом кедрового ореха, содержит пищевые волокна, минеральные вещества и высокое количество жизнеспособных клеток бифидобактерий – 1010 КОЕ/см3.
Ключевые слова: бифидобактерии, кедровый шрот, ферментация, кисломолочный продукт, пробиотики, пребиотики
EN
Manufacture of bifidobacteria-containing sour milk product with addition of cedar oilcake
Number: 5-6 (335-336), 2013Pages: 13-13
Section: Technology
Authors(s): A.G. Khanturgaev, I.S. Khamagaeva, A.S. Stolyarova, V.G. Shiretorova
Annotation:
The research results of sour milk product manufacture by bifidobacteria culturing in the milk with addition of the cedar oilcake (the defatted protein-carbohydrate residue from cedar nut kernels) as a prebiotic are presented. Using of cedar oilcake, which was obtained by microwave extraction with ethanol, allows to avoid its additional sterilization and pasteurization, required for bifidobacteria cultivation, owing to microwave heating sterilization effect. Experiments on finding the optimum cedar oilcake dose, souring duration was carried out and structural-mechanical properties are investigated. It is established that with cedar oilcake dose rising the acid forming capability increases. Adding of cedar oilcake raises the bifidobacteria biochemical activity and reduces souring milk duration. Oilcake high-molecular polysaccharide and oligosaccharide have high water-binding ability and raise the sour milk clots viscosity. Addition of different oilcake doses promotes the reduction of degree and speed of whey separation, due to high water-holding ability of oilcake components: proteins, starch, and oligosaccharide. By experimental way the optimum cedar oilcake dose in the sour milk product – 2–3% is found. The technology was developed of sour milk product “Bifivit kedrovii”, which has homogeneous viscose consistency, good specific sour milk taste with especially cedar nuts aftertaste, contains food fibers, mineral substances and high quantity of viable bifidobacteria cells – 1010 CFU/cm3.
Keywords: bifidobacteria, cedar oilcake, fermentation, sour milk product, probiotics, prebiotics