RU
Влияние добавок растительных препаратов на активацию прессованных дрожжей и потребительские свойства хлебобулочных изделий

Номер: 5-6 (335-336), 2013
Страницы: 11-11
Раздел: Технология
Автор(ы): Т.В. Першакова, П.И. Кудинов

Аннотация:
Приведены результаты исследований в области обогащения питательной смеси для активации прессованных дрожжей. В качестве активаторов дрожжей использовали семена и выжимки томатов, винограда, арбуза, солод ячменя и чечевицы. Исследованы их химический и минеральный составы, определен состав незаменимых аминокислот белков растительных активаторов, по сумме которых солод чечевицы, ячменя и семена, выжимки томатов превосходят белки сои, традиционно используемой для активации дрожжей. Экспериментально установлен эффективный способ подготовки данного сырья перед введением в питательную среду для дрожжей, определены его параметры. Установлены преимущества при применении растительных добавок для активации дрожжей: увеличивается подъемная сила дрожжей, сокращается продолжительность технологического процесса, улучшаются потребительские свойства хлеба, увеличивается срок его хранения. Установлено улучшение потребительских свойств хлеба при внесении порошка из выжимок томатов и ячменного солода в питательную смесь при приготовлении дрожжей. Проведена сравнительная оценка продуктов переработки вторичного сельскохозяйственного сырья для активации прессованных дрожжей в хлебопекарном производстве.

Ключевые слова: хлебобулочные изделия, растительное сырье, активация прессованных дрожжей, технологический процесс, потребительские свойства хлебобулочных изделий

EN
Influence of vegetable preparations additives on the activation of compressed yeast and consumer properties of bakery products

Number: 5-6 (335-336), 2013
Pages: 11-11
Section: Technology
Authors(s): T.V. Pershakova, P.I. Kudinov

Annotation:
The researches results in the field of enrichment of the nutrient mixture for activation of pressed yeast are presented. As activators of yeast used seeds and pomace tomatoes, grapes, watermelon, malt barley and lentil. Study their chemical and mineral compositions determined the composition of amino acids of proteins of plant activators, the amount of which malt lentil, barley and seeds, tomato pomace exceed soybean protein, traditionally used to activate the yeast. It has been experimentally found an effective way of preparation of raw material before coming into a breeding ground for yeast, define its parameters. Advantages when using herbal supplements to activate the yeast: increases the lifting force of yeast, reduced the duration of the technological process, improvement of consumer properties of bread, increasing its shelf life. Set the improvement of consumer properties of bread when making powder of tomato pomace and barley malt in nutrient mixture at preparation of yeast. The comparative assessment of products of secondary processing of agricultural raw materials for activation of pressed yeast in a baking production.

Keywords: bakery products, vegetable raw materials, activation of compressed yeast, technological process, consumer properties of bakery products