RU
Использование барьерных технологий для повышения безопасности рыбных пресервов
Номер: 5-6 (335-336), 2013Страницы: 10-10
Раздел: Технология
Автор(ы): Е.Е. Иванова, О.В. Косенко, А.Л. Бочарова-Лескина
Аннотация:
Рассмотрены возможности применения барьерных технологий в целях повышения безопасности рыбных пресервов. На основе анализа нормативных и технических документов по производству пресервов выявлено, что сроки их хранения в основном зависят от температуры хранения, вида пресервов и упаковки. Установлено, что использование нескольких консервирующих факторов, в частности обработки электромагнитным полем низкой частоты (ЭМП НЧ), стабилизирующих добавок, бактерицидной упаковки, позволяет производить пресервы с пролонгированными сроками годности и снизить количество традиционно применяемых в технологии производства пресервов химических консервантов. При обработке пресервов ЭМП НЧ оптимальное воздействие на жизнедеятельность мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов отмечено при частоте 19 Гц. Введение антиоксиданта в количестве 0,1% и более способствует замедлению окислительных процессов и стабилизации консистенции соусов, что позволяет увеличить сроки хранения пресервов и улучшить их органолептические свойства. Использование для расфасовки бактерицидной упаковки, изготовленной на основе ориентированного полимера высокого давления, пластификатора в виде жирного масла из семян тмина и антисептика – эфирного масла из семян тмина, придает готовому продукту приятный (тминный) аромат и исключает ингибирующее воздействие традиционных канцерогенных фенольных консервантов на пищеварительные ферменты.
Ключевые слова: барьерные технологии, пресервы, безопасность продуктов, сроки хранения продуктов, электромагнитное поле низкой частоты, стабилизатор консистенции
EN
Use barrier technologies to enhance of fish preserves safety
Number: 5-6 (335-336), 2013Pages: 10-10
Section: Technology
Authors(s): E.E. Ivanova, O.V. Kosenko, A.L. Bocharova-Leskina
Annotation:
Considered are the possibilities of application of barrier technologies to enhance of fish preserves safety. Based on the analysis of normative and technical documents for the production of preserves revealed that the terms of their storage mostly depend on the storage temperature, the type of preserves and packaging. It is established that the use of multiple preserving factors, in particular the processing of electromagnetic fields low frequency (EMF LF), stabilizing additives, bactericidal packaging allows preserves with while taking prolonged shelf life and reduce number of traditionally used in the technology of production of preserves chemical preservatives. When processing preserves EMF LF optimal impact on the livelihoods of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms noted at a frequency of 19 Hz. Introduction antioxidant in the amount of 0,1% and more helps to slow down the oxidation process and stabilization of consistency sauces, which allows to increase the shelf preserves and improve their organoleptic properties. Use to fill the bactericidal packaging made on the basis of oriented polymer high pressure, plasticizer in the form of fatty oils from the caraway-seeds and antiseptic – the essential oil from the caraway-seeds, gives the finished product a pleasant (caraway) aroma and eliminates the inhibitory effect of traditional carcinogenic phenolic preservatives on digestive enzymes.
Keywords: barrier technologies, preserves, product safety, product shelf life, electromagnetic field of low frequency, consistency stabilizer