RU
Синтез экзополисахаридов штаммами L. Acidophilus в молочной сыворотке
Номер: 4 (334), 2013Страницы: 26-28
Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
Автор(ы): Л.В. Красникова, В.В. Маркелова
Аннотация:
Представлены результаты исследования способности вязких штаммов Lactobacillus acidophilus 3е, 5е, Н и 7m13 продуцировать экзополисахариды (ЭПС) в молочной сыворотке и возможности использования последней для приготовления десертов. Проведено сравнение двух различных методик выделения и очистки ЭПС, синтезируемых лактобациллами в молочной сыворотке. С использованием выбранного метода, включающего дополнительную операцию очистки – диализ, подобран штамм ацидофильной палочки с повышенной способностью к синтезу ЭПС – L. acidophilus 7m13. Исследованы реологические характеристики ферментированной молочной сыворотки: установлено, что вязкость образцов после ферментации возрастает в 1,3–1,5 раза в зависимости от штамма-продуцента ЭПС. Ферментированная штаммом L. acidophilus 7m13 молочная сыворотка использована в качестве основы для приготовления десертов, при этом накопление в среде культивирования ЭПС позволило в 2 раза снизить расход желирующего компонента.
Ключевые слова: экзополисахариды молочнокислых бактерий, ацидофильная палочка, десерты из молочной сыворотки
EN
Synthesis of exopolysaccharides by the strains of L. Acidophilus in milk whey
Number: 4 (334), 2013Pages: 26-28
Section: Chemistry of Food Products & Materials
Authors(s): L.V. Krasnikova, V.V. Markelova
Annotation:
Results of research of ability of viscous strains of Lactobacillus acidophilus 3е, 5е, H and 7m13 to produce exopolysaccharides (EPS) in milk whey and use of the last for the manufacturing of desserts are presented. Isolation and purification of EPS, synthesized in milk whey, was performed with the usage and a comparison of two different methods. The chosen method included an additional clearing operation – dialysis. With the use of this method we have chosen a strain of Lactobacillus acidophilus with increased ability to synthesize EPS – L. acidophilus 7m13. We have also performed viscosity measurements of the fermented milk whey samples: it was shown that the viscosity of the samples after fermentation increases to 1,3–1,5 times depending on the used strain. Milk whey fermented by the strain L. acidophilus 7m13 was used as a base for desserts preparation. The ability of this strain to accumulate EPS in whey allowed to decrease the amount of jelly to 2 times.
Keywords: еxopolysaccharides of lactic acid bacteria, Lactobacillus acidophilus, desserts from milk whey