RU
Механизм химической модификации крахмала
Номер: 2-3 (332-333), 2013Страницы: 31-35
Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
Автор(ы): В.В. Литвяк, Ю.Ф. Росляков
Аннотация:
Исследован механизм химической модификации крахмала. Установлено, что аморфные участки, в которых крахмальные гранулы беспорядочно расположены, в первую очередь подвергаются атаке химического агента. Интенсивность окрашивания разных видов крахмала и отдельных крахмальных гранул полярным красителем зависит от количества содержащихся в них заряженных групп. Для оценки нативных крахмалов при проведении фазового анализа предложено ввести коэффициент сродства к модифицирующему химическому фактору по относительной степени аморфности. Важным критерием сродства к модифицирующему химическому фактору является также размер крахмальной гранулы. Гранулы химически модифицированного крахмала окрашиваются всегда более интенсивно, чем нативного.
Ключевые слова: крахмал, химическая модификация крахмала, крахмальные гранулы, степень аморфности крахмала
EN
Mechanism of chemical updating of starch
Number: 2-3 (332-333), 2013Pages: 31-35
Section: Chemistry of Food Products & Materials
Authors(s): V.V. Litvyak, YU.F. Roslyakov
Annotation:
The mechanism of chemical updating of starch is investigated. It is established, that amorphous sites in which starched granules are randomly located first of all are exposed to attack of the chemical agent. Intensity of colouring of different kinds of starch and separate starched granules polar dye depends on quantity of the charged groups containing in them. For an estimation natural starch at carrying out of the phase analysis it is offered to enter affinity factor to the modifying chemical factor by relative degree of amorphous. The important criterion of affinity to the chemical modifying factor also is the size of a starched granule. Granules of chemically modified starch are painted always more intensively, than natural.
Keywords: starch, chemical updating of starch, starch granules, degree of amorphous of starch