RU
Разработка ускоренной технологии хлебобулочных изделий функционального назначения
Номер: 2-3 (332-333), 2013Страницы: 54-55
Раздел: Технология
Автор(ы): З.И. Асмаева, Е.Н. Шаповалов, А.А. Киримбаева
Аннотация:
Исследована возможность использования пищевых волокон Камецель FW 200 и свекловичных пищевых волокон в производстве хлебобулочных изделий функционального назначения с повышенной пищевой ценностью и пониженным содержанием усвояемых углеводов. Установлены оптимальные дозировки указанных добавок и влияние их на хлебопекарные свойства муки и качество хлеба. Разработана ускоренная технология приготовления теста для хлебобулочных изделий функционального назначения на жидкой диспергированной фазе с применением заварки, интенсифицирующей процесс брожения.
Ключевые слова: свекловичные пищевые волокна, Камецель FW 200, интенсификация брожения теста, показатели качества хлеба
EN
Development of accelerated technology bakery functionality
Number: 2-3 (332-333), 2013Pages: 54-55
Section: Technology
Authors(s): Z.I. Asmaeva, E.N. Shapovalov, A.A. Kirimbaeva
Annotation:
The possibility of use of food fibers Camecel FW 200 and beet food fibers in production of bakery products of a functional purpose with the raised nutrition value and the lowered content of digestible carbohydrates is investigated. Optimum dosages of the specified additives and their influence on baking properties of a flour and quality of bread are established. The accelerated technology of preparation of dough is developed for bakery products of a functional purpose on the liquid dispersed phase with application of the brewed intensifying process of fermentation.
Keywords: beet fiber food, Camecel FW 200, intensification dough fermentation, brewed, indicator of bread quality