RU
Влияние ферментативной модификации на физико-химические свойства зерновых белков
Номер: 1 (331), 2013Страницы: 19-24
Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
Автор(ы): В.В. Колпакова, Л.В. Чумикина, А.В. Васильев, Фан Куинь Чам, Л.И. Арабова, А.Ф. Топунов
Аннотация:
Исследованы физико-химические свойства гидролизованных белков сухой пшеничной клейковины и риса эндопротеиназным и экзопротеиназным ферментными препаратами. Установлено, что исследованные протеиназы относятся к сериновому и цистеиновому типу и могут применяться для изменения физико-химических свойств зерновых белков. Гидролизаты клейковины разного качества и белков риса отличались от исходных белков фракционным составом, агрегирующей способностью, растворимостью и вкладом нековалентных и ковалентных связей в стабилизацию их структуры.
Ключевые слова: сухая пшеничная клейковина, рисовые белки, гидролиз, протеолитические ферменты, физико-химические свойства белков
EN
Influence of enzymatic modification on physico-chemical properties of cereal proteins
Number: 1 (331), 2013Pages: 19-24
Section: Chemistry of Food Products & Materials
Authors(s): V.V. Kolpakova, L.V. Chumikina, A.V. Vasilev, Phan Quynh Tram, L.I. Arabova, A.F. Торunov
Annotation:
The physico-chemical properties of hydrolyzed proteins of dry wheat gluten and rice proteins by endoprotease and exoprotease emzymes were studied. It was shown that the investigated proteases belong to the serine and cysteine protease families and can be used to change of physico-chemical properties of cereal proteins. Hydrolysates from different quality of gluten and rice proteins differ from the initial proteins in fraction composition, aggregation ability and contribution of non-covalent and covalent bonds in the stabilization of their structure.
Keywords: dry wheat gluten, rice proteins, hydrolysis, proteolytic enzymes, physico-chemical properties of proteins