RU
Применение воды с модифицированным изотопным составом и pH в мясной промышленности
Номер: 2-3 (326-327), 2012Страницы: 42-43
Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
Автор(ы): М.Г. Барышев, С.С. Джимак, М.А. Долгов, А.С. Дыдыкин, Г.И. Касьянов
Аннотация:
Рассмотрены биологические эффекты воды с модифицированным изотопным составом, магнитообработанной, электрохимически активированной воды. Показано, что легкая вода может быть использована для создания функциональных продуктов. Получена электроактивированная вода с различным pH и окислительно-восстановительным потенциалом. Проведены исследования периода релаксации и возврата в стабильное состояние полученных образцов воды. Установлено, что добавление щелочной фракции активированной воды для посола фарша позволяет сдвинуть рН в область более высоких значений от изоэлектрической точки мышечных белков, что в колбасном производстве осуществляется введением различных фосфатов.
Ключевые слова: легкая вода, дейтерий, скорость химической реакции, электроактивированная вода, кислотность
EN
Application of water with the modified isotope structure and pH in the meat industry
Number: 2-3 (326-327), 2012Pages: 42-43
Section: Chemistry of Food Products & Materials
Authors(s): M.G. Barishev, S.S. Dzhimak, M.А. Dolgov, А.S. Dydykin, G.I. Kasyanov
Annotation:
Biological effects of water with the modified isotope structure, magnetic water, electroactivated water are considered. It is shown that light water can be used for creation of functional products. Electroactivated water with various pH and oxidation-reduction potential is received. Researches of the period of a relaxation and return to a stable condition of the received samples of water are conducted. It is ascertained that addition of alkaline fraction of the activated water for salt forcemeat, allows to shift рН in area of higher values from an isoelectric point of muscular proteins that in sausage manufacture is carried out by introduction of various phosphates.
Keywords: light water, deuterium, speed of chemical reaction, electroactivated water, acidity