RU
Влияние природы студнеобразователя на свойства пищевых студней
Номер: 1 (325), 2012Страницы: 59-60
Раздел: Технология
Автор(ы): В.В. Свиридов, А.В. Банникова, Н.М. Птичкина
Аннотация:
Экспериментально подобраны технологически обоснованные концентрации полисахаридов красных морских водорослей в качестве студнеобразователей для создания ассортимента заливных блюд. Исследованы физические, структурно-механические и упруго-пластические свойства систем, содержащих пищевые гидроколлоиды. Установлено, что при использовании полисахаридов в качестве студнеобразователей улучшаются прочностные характеристики студней. Показано, что природа полимера в значительной мере определяет консистенцию студневых систем.
Ключевые слова: полисахарид, температура застудневания, температура плавления, прочность студня, модули упругости
EN
Influence of nature of gelling agent on properties of food gels
Number: 1 (325), 2012Pages: 59-60
Section: Technology
Authors(s): V.V. Sviridov, A.V. Bannikovа, N.M. Ptichkina
Annotation:
Technologically proved concentrations of red algae polysaccharides as gelling agents were chosen experimentally for creation of jellied dishes. The physical, structural-mechanical and elastic-plastic characteristics of systems food hydrocolloids were studied. The use of polysaccharides as gelling agents is improving strength of the gels. It was shown that the nature of the polymer largely determines the structure of gelling systems.
Keywords: polysaccharide, gellification temperature, melting temperature, strength of gels, elastic modules