RU
ПРОИЗВОДСТВО РЕСТРУКТУРИРОВАННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФЕРМЕНТА ТРАНСГЛУТАМИНАЗА

Номер: 5-6 (323-324), 2011
Страницы: 26-27
Раздел: Технология
Автор(ы): В.Е. КУЦАКОВА, С.С. ДОМОРАЦКИЙ, С.В. ФРОЛОВ

Аннотация:
Предложена технология производства реструктурированных полуфабрикатов из тримминга с применением фермента трансглутаминаза при температуре ферментации 18–20°С, что позволяет сократить время процесса и снизить энергозатраты. Технологические и микробиологические характеристики продукта остаются при этом в пределах нормы.

Ключевые слова: трансглутаминаза, тримминг, температура ферментации, микробиальная обсемененность

EN

Number: 5-6 (323-324), 2011
Pages: 26-27
Section:
Authors(s):

Annotation:


Keywords: