RU
РАЗРАБОТКА КОМПЛЕКСНОГО УЛУЧШИТЕЛЯ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Номер: 4 (322), 2011
Страницы: 24-25
Раздел: Технология
Автор(ы): А.С. ЗЮЗЬКО, Е.В. КОРОСТОВА, В.И. БОНДАРЕНКО

Аннотация:
Изучены хлебопекарные свойства пшеничной муки общего назначения, на основании которых составлен пятикомпонентный улучшитель, включающий окислитель, ферментные препараты, эмульгатор и наполнитель – сухую клейковину. Установлено положительное влияние улучшителя на физические свойства клейковины и теста, повышение газообразующей способности и качества хлеба по основным показателям при дозировке его 0,1–0,5% к массе муки. Оптимальная дозировка улучшителя – 0,5% к массе муки.

Ключевые слова: хлебопекарные свойства муки, комплексный улучшитель, качество хлеба, оптимальная дозировка

EN
WORKING OUT COMPLEX IMPROVERS FOR IMPROVEMENT OF BREAD QUALITY FROM WHEAT FLOUR

Number: 4 (322), 2011
Pages: 24-25
Section: Technology
Authors(s): A.S. ZYUZKO, E.V. KOROSTOVA, V.I. BONDARENKO

Annotation:
The baking properties of a flour of a general purpose on which basis it is made five-component improvers, an including oxidizer, ferment preparations, emulsifier, structural and filler – dry gluten. Positive influence improvers is established on structurally- mechanical properties glutens, increase of gas-forming ability and quality of bread on basic indicators at a dosage from 0,1–0,5% to weight of a flour. Optimum dosage of improvers 0,5% to weight of flour.

Keywords: baking properties of a flour, complex improvers, quality of bread, an optimum dosage