RU
Ферментативная активность зерна пшеницы различной крупности
Номер: 2-3 (314-315), 2010Страницы: 13-14
Раздел: Сырье
Автор(ы): С.А. Леонова
Аннотация:
Два сорта мягкой пшеницы - Омская 35 и Волжская К - были разделены на 5 фракций крупности. В каждой фракции определены геометрические размеры зерна, его физико-химические свойства, а также протеолитическая и ингибитор-ная активность. Наиболее стабильна средняя фракция; активность ?-амилазы (по показателю числа падения) у обоих образцов максимальна в крупном зерне, а протеолитическая и ингибиторная активность - в наиболее мелком. Рекомендовано выделять мелкую фракцию как содержащую повышенное количество антипитательных веществ, тормозящих действие пищеварительных ферментов.
Ключевые слова: фракции зерна, протеолитическая активность, ингибиторная активность, число падения.
EN
ENZYMATIC ACTIVITY OF WHEAT GRAIN WITH DIFFERENT SCALE
Number: 2-3 (314-315), 2010Pages: 13-14
Section: Food Raw Materials & Ingredients
Authors(s): S.A. LEONOVA
Annotation:
Two sorts of soft wheat have been divided into 5 fractions according to their size. Physico-chemical properties, proteolitic and inhibitorial activity have been defined in each fraction. It has been proved that the middle fraction was mostly stable; activity of ?-amylase (according to falling number) has been mostly increased in large grain for both samples. On the contrary, proteolitic and inhibitorial activity has been utmost in small fraction. Separation of small fraction, which contains increased quantity of antinutritive substances, which delay digestive enzymes, has been recommended.
Keywords: grain fractions, proteolitic activity, inhibitorial activity, falling number.