RU
Применение заквасок в хлебопечении
Номер: 2-3 (314-315), 2010Страницы: 7-9
Раздел: Научный обзор
Автор(ы): Р.Р. Еникеев, А.Г. Кашаев, А.В. Зимичев
Аннотация:
Представлены данные о влиянии различных микробиологических заквасок на химический состав, реологические свойтсва и потребительские качества хлеба. Рассмотрена эфеективность внесения различных заквасок при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения. даны рекомендации к использованию таких продуктов в рационе питания больных глютеновой энтеропатией. показана возможность использования заквасок на основе культуры Kluyveromyces marxianus и кефирных грибков в качестве альтернативы хлебопекарным дрожжам.
Ключевые слова: хлебопекарные закваски, дрожжи, функциональные продукты, глютеновая болезнь.
EN
USE OF LEAVEN IN BAKING OF BREAD
Number: 2-3 (314-315), 2010Pages: 7-9
Section: Scientific Review
Authors(s): R.R. ENIKEEV, A.G. KASHAEV, A.V. ZIMICHEV
Annotation:
Topical information on influence of the different microbiological starter cultures on chemical composition, rheological characteristics and customer quality of sourdough bread is presented. Efficiency of the sourdough application in the functional food development is considered. The recommendations to introduction such products for the benefit of patients with gluten-sensitive entheropathy are given. The potential of usage the sourdoughs based on Kluyveromyces marxianus and kefir grains as an alternative to bakery yeast is show.
Keywords: sourdough, yeast, functional food, celiac disease.