RU
Бинарные системы структурообразователей в рецептуре майонеза пониженной калорийности
Номер: 2-3 (314-315), 2010Страницы: 39-39
Раздел: Технология
Автор(ы): З.Т. Бухтоярова, Н.А. Бугаец, Н.А. Северина, А.С. Кичкарь
Аннотация:
При производстве майонеза пониженной калорийности исследована возможность применения в качестве структуро-образователя композиции хитозана и белкового концентрата, полученного из семян кунжута, и замены традиционно используемой 3%-й уксусной кислоты молочной сывороткой и 1%-м винным уксусом.
Ключевые слова: майонез пониженной калорийности, хитозан, белковый концентрат, молочная сыворотка.
EN
BINARY SYSTEMS OF STRUCTURE-FORMING COMPONENTS IN A COMPOUNDING OF MAYONNAISE WITH LOW CALORY CONTENT
Number: 2-3 (314-315), 2010Pages: 39-39
Section: Technology
Authors(s): Z.T. BUKHTOYAROVA, N.A. BUGAYETS, N.A. SEVERINA, A.S. KICHKAR
Annotation:
In mayonnaise production with decreased calory-content the opportunity of using chitosan and protein concentrate made of sesame seeds as structure-forming component has been used. Also the opportunity of replacing 3 % acetic acid by dairy whey and 1 % wine vinegar has been studied.
Keywords: mayonnaise, calory-content, chitosan, protein concentrate, dairy whey.